Prima di capire come fare la birra a bassa fermentazione in casa bisogna valutare diversi aspetti, ossia: il tempo, il lievito, la temperatura, l’autolisi dei lieviti, l’ attivazione del lievito, la pausa per il diacetile, la temperatura e la durata della lagerizzazione. Analizziamoli insieme.
I 7 aspetti da valutare per fare una birra a bassa fermentazione in casa
1.Tempo
Le temperature di fermentazione più basse determinano un minor tasso di fermentazione del lievito e allungano i tempi sia della fermentazione primaria (1-3 settimane) sia di quella secondaria.
Il carattere distintivo di una birra lager è il gusto pulito e fresco e, per fare in modo che il risultato finale sia ottimale, è necessario rispettare le tempistiche senza avere fretta.
2.Lievito
Il lievito predilige le basse temperature di fermentazione. Molti homebrewers potrebbero rimanere stupiti dall’odore di uova marce proveniente dal proprio fermentatore, ma è normale!
Fortunatamente, questi composti continuano a volatilizzarsi durante la fase di lagerizzazione e i precursori chimici degli altri composti vengono digeriti dal lievito.
3.Temperatura
Una birra a bassa fermentazione Lager viene conservata al freddo durante la fase di lagerizzazione. La corretta temperatura è infatti fondamentale e influenza poiché durante la fermentazione primaria, la temperatura più bassa (7-13°C) previene la formazione di esteri fruttati e il lievito.
Inoltre, non solo produce meno sottoprodotti in fermentazione primaria, ma sfrutta anche la fase di lagerizzazione per smaltire gli zuccheri residui e metabolizzare gli altri composti che potrebbero dare origine a sapori e aromi indesiderati.
4.Autolisi dei Lieviti
Purtroppo il fatto che la birra sia a contatto con il lievito così a lungo può portare all’ autolisi, ossia la morte cellulare a cui vanno incontro i lieviti e che può produrre odori indesiderati nella birra.
L’ autolisi si verifica quando una cellula di lievito muore, si lacera e rilascia nel liquido sapori indesiderati. Nel momento in cui si deposita una notevole quantità di lievito sul fondo del fermentatore c’è una notevole probabilità di avere sapori indesiderati.
Per fortuna, la tendenza di un lievito all’autolisi diminuisce al calare della sua attività e della massa totale di cellule presenti. Quindi per chi vuole capire come fare una birra lager in casa ciò significa che deve effettuare un travaso in un secondo fermentatore così da rimuovere dalla birra le cellule di lievito morte e diminuire la temperatura per la fase di lagerizzazione al freddo.
5.Attivazione del Lievito
A causa delle basse temperature, inizialmente il lievito sarà meno attivo, quindi il miglior modo per assicurarsi una corretta fermentazione è preparare uno starter per lievito più abbondante.
Quindi, facendo un esempio pratico, bisogna usare 0,50 L o 0,75 L di soluzione starter di lievito liquido, che equivalgono circa a 3/4 di tazza di lievito in sospensione. Inoltre, la temperatura di attivazione dovrebbe essere uguale a quella di fermentazione così da evitare che il lievito subisca uno shock termico.
Prima di far attivare il lievito è necessario raffreddare il mosto a 7-13°C e lo starter per il lievito. Per far ciò è possibile versare la confezione di lievito in una pinta (circa 0,5 L) di mosto a 15-16°C e far fermentare per un giorno.
Far quindi raffreddare di un paio di gradi e aggiungere un’altra pinta di mosto areato e raffreddato. Dopo aver atteso un altro giorno, bisogna raffreddare e versare una terza ed anche una quarta volta fino a che si hanno 0,5 L starter a 7-13°C.
6.Pausa per il Diacetile
Alcuni sono soliti versano il lievito quando il mosto è più caldo e abbassano lentamente la temperatura. Questo metodo funziona ma produce più diacetile, chetone dal gusto burroso.
Tuttavia via via che la temperatura diminuisce, il lievito diventa meno attivo e consuma con più difficoltà il diacetile. Il risultato è una birra Lager dal gusto burroso, poco adatto allo stile della birra a bassa fermentazione.
Per rimuovere il diacetile quindi si consiglia di fare un pausa al termine della fermentazione primaria, alzando la temperatura della birra a 13-15°C per 24-48 ore prima di raffreddarla per la lagerizzazione.
Tale passaggio fa sì che il lievito sia più attivo e permette di digerire il diacetile prima di passare alla lagerizzazione.
7.Temperatura e durata della lagerizzazione
Terminata la fermentazione si passa alla fase di Lagerizzazione, tuttavia capire il momento in cui la birra è pronta per essere trasferita non è così semplice.
Il consiglio, specialmente per chi è alle prime armi, è attendere diverse settimane così che la fase primaria di fermentazione sia terminata e passare quindi al travaso.
Ma come capire quand’è il momento più opportuno per il travaso? Durante la fermentazione primaria è possibile osservare i nugoli di lievito e sedimento che salgono e scendono nel liquido e avvertire un gorgoglio continuo.
Nel momento in cui queste attività rallentano e si deposita tutto sul fondo si avrò la sicurezza che la fermentazione primaria è conclusa e si può passare a travasare senza rischi.
La temperatura e la durata della lagerizzazione vengono influenzate sia dalla temperatura della fermentazione primaria sia dal ceppo di lievito usato. Ecco qualche consiglio per regolare tempo e temperatura della lagerizzazione:
- controllare le informazioni sulla confezione del lievito riguardo a temperatura di fermentazione consigliata;
- sincerarsi che la differenza di temperatura tra la fermentazione primaria e la fase di lagerizzazione sia di circa 5°C;
- ricordare che i tempi di lagerizzazione sono di 3-4 settimane a 7°C, di 5-6 settimane a 4°C o di 7-8 settimane a 1-2°C;
- se si vuole una birra Lager più alcolica è necessario che la fase di lagerizzazione sia più lunga.
