I segreti della birra, una storica e gustosa bevanda alcolica, sono parecchi e la fermentazione è uno di questi. Questo fondamentale processo si considera il vero cuore della birrificazione perché dona alla birra il colore, il gusto e l’aspetto caratteristici e si differenzia a seconda delle tecniche seguite.
Infatti, i mastri birrai, in secoli e secoli di pratica, hanno sviluppato sistemi diversi e uno di questi, la bassa fermentazione, ha dato il nome alle straordinarie birre bassa fermentazione.
Ma quali sono le caratteristiche della bassa fermentazione? Soddisferemmo subito ogni curiosità facendo un po’ di storia della birra a bassa fermentazione e spiegando l’origine, gli ingredienti e le principali caratteristiche.
La bassa fermentazione: che cos’è?
Le birre a bassa fermentazione, conosciute genericamente come “lager”, sono molto diffuse e apprezzate in tutto il mondo. La tecnica di fermentazione seguita si distingue per l’utilizzo di lieviti appartenenti alla famiglia “Saccharomyces pastorianus”.
Gli agenti lievitanti agiscono a temperature comprese tra i 7°C e i 9°C e, infatti, impiegano circa 5/6 settimane per la maturazione del luppolo. Alla fine, una volta ultimata la fermentazione, i lieviti si depositano sul fondo e, infatti, proprio questa posizione particolare dei lieviti conferisce il nome a questo processo.
Al termine della fermentazione, inoltre, queste birre subiscono un lungo processo di maturazione o lagerizzazione, in cui la temperatura del contenitore viene portata a 2°C per una durata media di 30 giorni minimo, a discrezione del birraio.
La provenienza geografica delle birre a bassa fermentazione
La birra a bassa fermentazione o Lager è stata prodotta per la prima volta nella Germania del 1500 e, in seguito, la scoperta di questo processo di fermentazione avvantaggiato dalle basse temperatura l’ha resa un prodotto tipico in Europa Centrale.
Infatti, tra le più famose e apprezzate possiamo nominare in Germania le Märzen di Monaco di Baviera, le non filtrate Zwickel, le Keller e le Helles, in Austria la Vienna e in Repubblica Ceca (un tempo Boemia) la Pilsener.
La storia
La storia delle birre a bassa fermentazione risale al XVI secolo in Germania dove erano conosciute come birre Lager, un termine tutt’oggi utilizzato. Nel 1539 una legge bavarese aveva imposto che la produzione della birra dovesse obbligatoriamente essere concentrata tra la festa di San Michele del 29 Settembre e quella di San Giorgio del 23 Aprile, ovvero nei mesi più freddi dell’anno.
La birra veniva conservata sotto blocchi di ghiaccio all’interno di cave di pietra. Infatti, il termine “lager” in tedesco “lagern” significa “conservazione o immagazzinamento” e veniva utilizzato per descrivere l’abitudine di conservare la bevanda a freddo.
All’epoca, tuttavia, si conosceva poco della fermentazione e dei segreti della sua azione e il provvedimento aveva il solo scopo di garantire un’abbondante fornitura di birra in estate.
Nel 1800 il micologo Emil Christian Hansen, impiegato nella Carlsberg di Copenaghen, finalmente scoprì l’azione di questo lievito, allora chiamato Saccharomyces carlsbergensis (in onore del celebre birrificio danese), che a contatto con una sostanza zuccherina produceva grandi quantità di lievito. Questo lievito individuato da Hansen era esattamente quello utilizzato nella produzione della Lager.
Le caratteristiche delle birre a bassa fermentazione
Il processo di fermentazione a basse temperature di questa tipologia di birra comporta che il metabolismo sia meno attivo e, conseguentemente, abbiano un tasso alcolico meno elevato rispetto alle altre birre.
Le birre a bassa fermentazione contengono principalmente orzo maltato che, unito agli altri ingredienti, fermenta unito ai lieviti del Saccharomyces pastorianus a temperature contenute.
Il sapore, invece, è molto leggero, poco corposo e solo vagamente fruttato e aromatico. Il colore, nei primi tempi di produzione nel 1800, era molto scuro e questo dipendeva sostanzialmente dal fatto che il malto non veniva essiccato attraverso un processo prolungato ma, invece, veniva messo sul fuoco in modo da accelerare l’essiccazione grazie alle temperature elevate.
Le caratteristiche organolettiche delle birre bassa fermentazione fanno sì che la migliore temperatura per la bevuta sia abbastanza fredda, solitamente compresa tra i 4°C e i 6/7°C.