Prima di capire in cosa consistono e quali sono le caratteristiche delle birre a bassa fermentazione è necessario capire che cos’è il processo della fermentazione.
Si tratta della fase in cui il mosto di luppolo viene trasformato in birra tramite i lieviti che, agendo sugli zuccheri e attraverso la produzione di alcool e anidride carbonica, creano le sostanze caratteristiche della birra e del suo colore, sapore e aroma.
Come vengono realizzate le birre a bassa fermentazione?
Le birre a bassa fermentazione, spesso vengono denominate Lager ed è tra le più diffuse al mondo. I lieviti impiegati fanno parte della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils e la lavorazione avviene a temperature tra i 7 e i 9 °C e richiedono almeno 5 o 6 settimane di tempo per la completa maturazione.
Verso la fine della fermentazione, il lievito si deposita sul fondo dei tini, da qui deriva il nome di bassa fermentazione. Si tratta di bevande dall’aroma più pulito, dolce e fruttato rispetto alle alte fermentazioni, in quanto i lieviti hanno un profilo aromatico più discreto.
Nelle birre a bassa fermentazione rientrano diversi stili, tra cui: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock ecc.. – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.
Le tre tipologie di fermentazione
- alta, utilizza i lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae che agiscono nella zona alta della superficie e si attivano a temperature tra i 15°C e i 25°C;
- bassa, si caratterizza grazie all’azione del Saccharomyces pastorianus la cui attivazione avviene a temperature tra i 5°C e i 10°C;
- spontanea, avviene in condizioni climatiche particolari e grazie alla presenza di lieviti nell’aria.
Birre a Bassa Fermentazione vs Birre ad Alta Fermentazione
Specialmente tra chi si diletta a preparare la birra in casa, di solito c’è la tendenza a prediligere i lieviti ad alta fermentazione contro quelli a bassa fermentazione. Come mai?
- difficoltà nel controllo delle temperature basse, non facili da mantenere senza possedere una determinata attrezzatura;
- lunghissimo tempo che trascorre dalla cotta all’assaggio finale. Si parla di mesi.
In realtà l’unica differenza tra i due modi di fermentare la birra è il diverso uso del lievito che necessita appunto di temperature diverse, alte o basse. Il procedimento per fare la birra rimane il medesimo.
Il lievito che si utilizza per realizzare le birre a bassa fermentazione è quello del ceppo chiamato in gergo Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) che lavora in un range di temperature dai 4°C ai 15°C e crea un sedimento nel fondo del tino.
